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    凝固点鉴别地沟油是否靠谱

    凝固点鉴别地沟油是否靠谱?

    事件

    2011年4月,据报道,上海向明中学高二学生林立旖在北京发明创新大赛中以参赛作品“用物理方法鉴别地沟油”获银奖。获奖者解释说,因地沟油大都反复使用,其中动物油含量高,相比植物油,其黏度、冰点不同,所以他采用半导体制冷片,设计不同结构组合,通过温度鉴别油的成分。

    “橄榄油零下十多度才凝结,普通植物油也要零度,而地沟油在8 即凝结。将自家购买的食用油放进温度8 左右的冰箱,如凝结,即为 地沟油 ”。

    这种简易鉴别法真的靠谱么?

    从科学原理角度来说,这位高中生解决问题的思路是对的。“地沟油”和正常食用油在物理性质方面有许多差异,凝固点是其中之。如果种油的凝固点比它“应该”具有的凝固点相差很大,那么其中肯定有“猫腻”。许多地沟油确实含有动物油,导致在8 甚至更高的温度下凝固。这样的油,用这位发现者的方法来检测,确实可以被判断为“地沟油”。

    不过,作为个“检测方法”,它是否靠谱需要考虑两个问题:是有没有正常的食用油在8 下凝固?如果有,这样的正常油就会被“冤枉”;二是有没有地沟油在8 下依然不凝固?如果有,就会导致这样的油“漏网”。

    食用油的凝固点主要由油中的饱和脂肪与不饱和脂肪的比例来决定。植物油以不饱和脂肪为主,凝固点较低,比如大豆油、葵花籽油、菜籽油的凝固点都在-10 以下,花生油和棉籽油相对高些,也是在零度附近。而动物油中的饱和脂肪含量高,凝固点就比较高,通常在室温下都以固态存在。不过,植物油中也有饱和脂肪含量高因而凝固点很高的种类,比如棕榈油和椰子油,凝固点都在25 以上。油的凝固点并不是个确定的温度,而是个范围。方面,它会从某个温度开始出现固体,温度降低也不见得全部凝固。另方面,即使是同种植物的油,组成也不完全样,其凝固特性也会有定差异。现在,市场上还有“调和油”,它们的凝固温度会由被混合的油的品种和比例来决定。显而易见,棕榈油、椰子油之类的植物油会被这种检测方法直接“冤杀”。如果调和油中含有棕榈油或者椰子油等凝固点很高的油,那么也可能导致“调和油”的凝固点大大升高而“含冤而死”。

    出于“宁可错杀,不可放过”的原则,个问题还不是那么关键。如果真是地沟油“蒙混过关”,被当作“正常油”,才是更大的问题。所谓“地沟油”,并不是个“标准”的商品正常的油有相对致的指标,而“地沟油”则“地沟”得各不相同。“地沟”的可能是下水道里捞出来的,而般“地沟”的可能是从饭店的泔水中搜集,而轻微“地沟”的可能只是反复炸过几次薯片的植物油。反复使用,并不会大量地把不饱和脂肪转化成饱和脂肪要知道,不饱和脂肪的加氢饱和是要在催化剂的帮助下才能有效发生的。“地沟油”中,饱和脂肪的含量主要取决于混入了多少动物脂肪。如果是只炸过薯片或者油条的废油,那么饱和脂肪的含量与“新鲜油”相比并不会明显增加。如果混入了大量的火锅肥料,那么动物油的含量就会高得多。也就是说,“地沟油”的凝固点,从稍高于“正常油”到十几度都有可能。此外,如果把7 或者8 凝固作为“地沟油”的判断指标,不法商贩完全可以把通不过这检测的地沟油用正常油稀释,把它的凝固点降低至“判断指标”以下。

    结论:这种“简易鉴别法”能够“判断出”些地沟油。但是,作为种检测方法,它既可能“冤枉”好油,也可能“放过”坏油。对于那些能够用这种方法“检测”出来的地沟油,可能黏度等其他指标差异已经大到肉眼可以识别的地步了。其实,利用这种方法用不着专门的装置来实现如果你买了精炼的低熔点油,比如大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等,可以在冰箱保鲜层(般是4 左右)中放段时间。如果凝固了,说明有问题。但是,需要记住的是:没凝固并不意味着就没有问题,而花生油的凝固点就在那附近,凝不凝固都说明不了什么问题。

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